【华裔人物早餐会】   本会2022年6月12日专讯   

法国菜和中国菜、土耳其菜，并称为“世界三大料理体系”，它们分别代表着西方、东方以及伊斯兰文化。说到法餐，我们会想到奶酪、鹅肝、松露、蜗牛等等，这些美食想想就能让人垂涎欲滴。西方国家那么多，为什么偏偏法国的大餐称霸美食界呢？这其实是地理位置、文化因素，以及法国掌权阶级共同作用的结果。

地理条件：得天独厚，物产丰富，为饮食提供物质基础

俗话说，“靠山吃山靠水吃水”，可见地理位置对饮食的重要作用。法国的地理位置得天独厚。摊开世界地图，我们可以看到：

法国东北部毗邻德国的黑森林，气候冷冽，树木葱茏，勃艮第大区东部和阿尔卑斯山相连，南部的奥克西塔尼大区背靠比利牛斯山，中部是广袤的平原，适合农业发展，这里牲畜肥美，蔬果多样。在西北部，是蜿蜒的诺曼底-布列塔尼海岸线，除此外，在东南部的普罗旺斯濒临地中海。

所以，看到没，法国全境几乎都是温带平原，同时又不乏海岸、山区、林地等地貌，各种地貌都兼顾到，所以物产也很丰富。

法国优越的地理条件，为他们提供了丰富的物产，这是法国饮食发展的重要物质基础。他们有葡萄美酒，有炖牛肉和奶酪，有品种丰富的蔬果，有地中海香料，还有丰富的海产。难怪“厨师之王”埃斯科菲会自豪地说，

“法国土壤利于栽种，物产富饶，有世上最好的蔬菜、最甜的水果、最棒的醇酒、最肥的家禽、最嫩的肉，还有各式各样的美味猎物。大海供给法国最美的鱼和贝类。”

虽然这段话有夸耀的成分，但也是基本的事实。

饮食也是文化的重要组成部分，一个国家文化的特色也会体现在饮食上。因为地理位置四通八达，在文化方面，法国也是兼收并蓄，开放包容。所以，他们的饮食吸纳了周边国家和地区的特点，形成了流派众多，风格多样的特点。

法国东北部是阿尔萨斯-洛林，跟德国有千丝万缕的联系，在德国和法国之间几次易主，所以当地的饮食有鲜明的日耳曼风格，猪肉、酸菜、雷司令以及啤酒，是当地人的最爱。这点到跟我们国家东北很像，东北也喜欢吃酸菜，喝酒很豪爽。

东部的勃艮第大区土壤肥沃，适合种植葡萄，葡萄酒产量丰富，当地人充分利用了这个优势，以酒入菜，所以，饮食带着点野性。其代表的菜有红酒炖牛肉、红酒煮鸡，红酒水波蛋等。

中部平原的巴黎和里昂，历史比较悠久，崇尚经典、正统的法式料理。里昂的居民喜欢吃狗鱼肉圆，而巴黎是世界之都，虽然汇集了全世界的美食，但是巴黎人认为，洋葱汤是地道的巴黎菜。

南部的普罗旺斯，是薰衣草的故乡，处处散发着浪漫的气息。这里农产品丰富，不仅有新鲜的蔬果，还有地中海气候特有的香料，加之濒临地中海，生产各种海鲜，当地人因地制宜，喜欢用大量海鲜和浓重的香料来入馔，颇具地中海风情。

这些因为历史，或者地理因素形成的文化特性，深深地影响着法国的饮食风格。除此外，历史上名人的著书立说，对法餐也起到不小的宣传作用。这里面包括两类人，美食家以及作家。

美食家gourmet这个专有名词，首先是法国人率先提出的，可见，他们很懂得享受，能把吃喝上升到学科和专业的高度，让人惊叹。最为人熟知的美食家大概就是布里亚·萨瓦兰了吧。他的名言，“告诉我你吃什么，我就能知道你是什么样的人”相信很多人都听过，他写过很多美食著作，包括被称为“美食界的圣经”的《味觉生理学》。

小说的风靡，让玛德莲点心也在世界范围内流传开来，被视为文艺、高雅的象征。除了普鲁斯特，巴尔扎克、大仲马等大文豪也很热衷吃。巴尔扎克曾经给《味觉生理学》作序，而大仲马则更甚，他认为自己写得最好的作品是《美食词典》，而不是《基督山伯爵》。

名人就是美食的活招牌，他们著书立说，很容易打响美食的知名度。何况像巴尔扎克、大仲马这个咖位，在全世界都享有知名度，他们随便写写文章，就能让美食扬名天下，经久不衰。

你可能不太相信，法国菜最初并不是高大上的代表，相反，还被视为野蛮、未经开化的象征。法国人的饮食可以追溯到罗马帝国时期的高卢部落，有文献显示，早在公元之前，高卢地区就以富庶闻名，生产的猪肉制品和奶酪，让罗马人都垂涎不已。彼时的高卢人崇尚大块吃肉，大口喝酒，是不是有点梁山好汉的意味？在自恃文明的罗马人看来，这种饮食作风很野蛮。

那么，法国菜是如何走上高大上的路线的呢？这离不开以路易十四为代表的的君王，和两个拿破仑的推动。

自称“太阳王”的路易十四，热衷文化和艺术，也很讲究吃。他食量很惊人，据说，有一次吃饭，他拿出了现代人吃自助餐的气势，吃掉了一只鸡，一只鹌鹑，两大块火腿，若干蒜汁切羊肉，满满一盘点心和水果，还有一盘沙拉，四盘汤。路易十四不仅喜欢吃，还是实践派，他指派农学家在凡尔赛宫的花园工作，以提升农作物的品质。除此外，他喜欢搞理论研究，主持编撰过食谱《汤典》。

路易十五在美食上没有啥建树，倒是他的情妇蓬巴杜夫人，在勃艮第葡萄酒风靡的时候，用拉菲招待宾客，让拉菲成功跃迁。当你在朋友圈里，用“82年的拉菲压压惊”的时候，可曾想过这里面有蓬巴杜夫人的功劳？除了提升拉菲的bigger外，她还积极为酩悦香槟站台，让品饮酩悦香槟成为新时尚。

大家对路易十六，可能印象都不太好，他在法国大革命中被推翻，历史书中的他昏庸无能，但他对法国饮食也发挥过积极作用。他在任期间，全国爆发饥荒，路易十六另辟蹊径，把彼时还是观赏植物的土豆推广到全国，巧妙地解决了饥馑问题。后来，土豆风靡了整个欧洲。

拿破仑也是个美食爱好者，关于他的美食故事有很多，比如：马伦哥炖鸡，甜点“拿破仑”等。他在饮食上最大的贡献，是促进了甜菜糖的发展。拿破仑横扫欧洲大陆后，英国非常忌惮，于是实行“大陆封锁”政策，不让海上物资运输到法国，彼时，全世界的蔗糖几乎都产自加勒比海。法国人喜欢吃甜食，没有糖怎么行？拿破仑下令，让法国科学家研究从甜菜中榨取糖分，完美解决了法国缺糖的问题，到现在为止，甜菜糖已经成为仅次于蔗糖，占全球糖产量的40%。

而他的侄子拿破仑三世，最大的贡献则是，在1855年举办过世博会，成功推广了波尔多葡萄酒，并让葡萄酒商会对波尔多的酒庄进行评测和分析，这个分级体系沿用至今，可谓影响深远。

掌权阶级的喜好，能极大地影响国民，这是法国饮食文化能蓬勃发展的重大助力。波旁王朝以及两代拿破仑，因为本身对美食感兴趣，所以会有政策和资源上的倾斜，与此同时，国民难免会投其所好，所以，法国美食能享誉世界，也不足为怪了。

在欧洲诸国中，法国的美食最为人们所称道，法餐之所以能受到广泛的欢迎，成就其高端地位，是多种因素共同作用的结果。其中最为重要的是，法国拥有得天独厚的地理位置，地貌多样话，物产丰富，使得法餐的食材来源更广。

除此外，因为地理位置、历史原因形成的文化特性，让法餐有丰富的内涵，流派更多样化。

本期主要撰稿：Duncan  朱然

文字统筹：李婉洁  丹增措

美术指导：一洲  郑晓青

本期图片编辑：Connie

多媒体通联 :朱南

实习记者单斌亦对本文有所贡献。

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